En başta hijyenin bir bütün olarak düşünülmesi,her alanda uygulanması ve dikkat edilmesi çok önemlidir.

Besin güvenliğini sağlamak için;
- Kişisel hijyen,
- Besin hijyeni,
- Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır ki besin hijyenini tam olarak sağlayabilelim.
 

PEKİ HİJYEN NEDİR?

Sözcük anlamı, sağlık bilimi demektir. Sağlıklı anlamına gelen Hygies, mitolojide tıbbın babası olarak bilinen Eskülap’ın kızı Hygiea’dan gelmektedir. Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının tümüne hijyen denmektedir.

BESİN HİJYENİ
 

Besinlerde fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerin toplamı kaliteyi oluşturmasına rağmen, sağlık açısından güvence en fazla aranan kalite özelliğidir. Besin maddelerinin hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Besinlerin üretiminden tüketiciye ulaşana kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak besinlerin duyusal kalitesinin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.
 

Besin kaynaklı enfeksiyonlar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin en önemli halk sağlığı sorunları arasında yer almaktadır. FAO (Gıda Tarım Örgütü) ve WHO, Besin Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine besin tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğunu işaret etmektedir.
 

Yaşamın sürdürülebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karşılanması açısından güvenli gıda tüketimi bir zorunluluktur. Oysaki; yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.
 

Besin güvenliğinin sağlanması ve besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde besinleri;

    >Satın alma,
    >Depolama,
    >Hazırlama ve pişirme,
    >Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.

1-Satın Alma
Besinlerin  güvenilir  yerlerden  ve  satın  alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar.
- Besinlerinizi  güvenilir  kaynaklardan  satın alın.
- Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirleri tercih edin.
- Sokak sütü satın almayın.
- Et, tavuk, süt,balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 - 4,5  §C’ lerde depolandığından emin olun.
- Etlerde, yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edin.
- Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih edin.
- Balık  alırken;  kendine  has  kokusunun  olmasına,  pullarının  parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin.
- Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın.
- Dondurulmuş besin alırken, -18  §C’ de depolandığından emin olun. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin.
- Dondurulmuş besinleri alışverişinizin sonunda ödeme yapmadan hemen önce alın.
- Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini (üretim tari-hi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice okuyun.
- Ezik,çürük,çamurlu,böcek yeniği olan  sebze ve meyveleri satın almayın.
- Mevsimine uygun,sebze ve meyveleri tercih edin.
- Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları satın almayın.
- Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin.
 

2- Besinlerin Depolanması

Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır. Uygun koşularda depolanmayan besinler bozulur, bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur ve besin sağlığı bozucu hale gelebilir.
 

Depolama uygun olmadığında besinler; fiziksel değişiklikler, bakteri, küf ve enzimlerin neden olduğu değişiklikler nedeniyle bozulur.
 

Genel Depolama İlkeleri
- Satın aldığınız besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın.
- Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4  §C) olduğunu sık sık kontrol edin.
- Buzdolabının  kapağını  gereğinden  uzun  süre açık tutmayın.
- Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.
- Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın.
- Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolayın.
- Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.
- Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda satın aldıktan sonra en kısa surede tüketin.
- Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayın.
- Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.
- Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.
 

3- Hazırlama ve Pişirme

Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:

- Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.
- Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.
- Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getirilmiş besinlerden uzak tutun.
- Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.
- Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.
- Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı dışında kalmış potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir.
- Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikrodalga fırınlarda çözdürün.

Besinleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
- Pişirmede kullanacağınız araç gereçlerin temizliğinden emin olun.
- Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65 §C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin.
- Besinlerin, özellikle de potansiyel riskli olanların uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olun. Bunun için bir yemek termometresi kullanın.
- Piştikten sonra 2 saat içerisinde tüketeceğiniz sıcak yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5 §C ve altında) muhafaza edin.
- Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya ocak üzerinde bekletmeyin.